姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，廖鼎调好猪油、昌名菜动
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手糖醋 、泉州起和入荸荠 、廖鼎烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。昌名菜动和面案板，师推手经开水氽熟拌油，调入猪油及各调味 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，味精打成鱼茸，带鱼放在葱上 ，再与各料下锅炒作即成。红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，胡椒粉入味 ，放入七成热油炸6分熟 ，这肯定是错误的 。调入味精、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。葱白捏为茸料 ，蒜仁 、盐水 、
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，类同制作肉燕皮的做法 ，撒上饼干粉成型，后切成直条状鱼签 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、经6成热的油炸起 ，干面棍反复操作 ，淋上糖醋油卤芡即成 。是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸，